Comment choisir sa lame de boulanger ?
Publié le 21/07/2021
Que vous soyez boulanger ou aficionados du pain maison, la lame de boulanger sera un allié de taille dans la réussite de vos pains, baguettes ... Également appelée grignette, cet ustensile professionnel doit être choisi avec soin. La question que vous vous posez certainement : comment choisir sa lame de boulanger parmi les différents modèles. Nous vous expliquons tous !
Pour bien choisir sa lame de boulanger il est nécessaire de connaitre les différents modèles de lame, les types de scarification et connaitre la raison pour laquelle il est nécessaire d'inciser les pains et baguettes.
Que dire de la lame de boulanger mise à part qu'elle est un des ustensiles indispensables en boulangerie. Lame droite, courbe, interchangeable, ... autant de grignettes que de façons de scarifier les pains, baguettes et viennoiseries. Dans cet article nous allons vous présenter : la raison pour laquelle la grignette est incontournable, les différents modèles d'incisettes et enfin les types d'incisions.
Qu'est ce qu'une lame de boulanger et à quoi sert elle ?
Incisette, grignette, lame de boulanger, ustensile à lamer le pain, ustensile à scarifier les pâtons, des termes différents pour désigner un seul et même ustensile : la lame de boulanger.
Cet ustensile professionnel est muni d'un manche généralement en plastique sur lequel est emmanché une lame ultra tranchante de type rasoir. Il est important de préciser qu'un couteau de cuisine, même bien affûté ne permettra pas d'obtenir la même qualité de tranchant.
La lame de boulanger va permettre, lors de l'étape de grignage, d'inciser (grigner) les pâtons, qui deviendront ensuite, après cuisson, des pains ou des baguettes. Cette phase, d'apparence simple est essentielle dans la mesure ou elle va influencer selon la profondeur et l'angle des grignes (entailles) la cuisson et le développement du pâton. Le grignage se fait juste avant la phase de cuisson.
Vous l'aurez compris, lamer, c'est procéder à la scarification de la surface du pâton. Mais pourquoi faire endurer cela à notre pâte ? Voici les 2 raisons :
1) Esthétique : la marque que le boulanger va apposer sur la pâte sera en quelque sorte sa signature. Les motifs ou ornements qui seront dessinés par la lame de boulanger apporteront aux pains un visuel élégant et attractif et formeront de belles croutes et une augmentation harmonieuse du volume du futur pain.
2) Technique : les incisions faites par la grignette vont affaiblir le pâte et la rendre moins résistante. Suite à cela, le gaz carbonique et la vapeur d'eau contenu dans le pâton vont s'échapper en début de cuisson et favoriser le développement du futur pain et donc dessiner sa forme définitive.
› Si nous devons résumer très simplement ce point : pas de grignage du pâton = un pain qui ne gonflera pas correctement et qui se déchirera à la cuisson.
Les différents modèles de grignette.
A chaque boulanger sa grignette !
Sur le marché de l'ustensile professionnel pour la boulangerie et le fournil on trouve toutes sortes de lames de boulanger : lame inox ou plastique, fixe ou interchangeable, courbe ou droite, ...
De façon très générale les professionnels de la boulangerie préféreront pour des raisons de tenue, économique et écologique des grignettes à lame courbe et interchangeable comme la Super Grignette. A contrario, les amateurs du 100% maison, du fait d'une utilisation peu intensive s'orienteront vers des modèles plus classiques comme la lame de boulanger jetable.
Une belle invention, que nous vous invitons à découvrir : la Grignette rouge à lame pivotante. Son atout majeur est la multi position de la lame permettant de travailler sous différents angles ses incisions et surtout d'utiliser la lame des 2 côtés !
La lame de boulanger droite est très appréciée des boulangers pour inciser certains types de pains et notamment ceux ou il sera nécessaire de faire des entailles droites et plus profondes.
Enfin et moins utilisée, l'incisette grosse boule à bout rond pour les pains boules.
› Pour résumer : la forme la plus classique et utilisée est sans aucun doute la grignette à lame courbe. Le choix pourra varier en fonction de son style de grignage, du poids de l'ustensile et du type de grigne que vous souhaitez réaliser. Bref l'expérience sera le maitre mot !
Les 3 grandes méthodes de grignage :
La coupe Parisienne
La coupe Parisienne, également appelée coupe classique, car la grigne la plus pratiquée par les boulangers, est une incision de taille moyenne dans l'axe du pâton. Les incisions sont régulières, horizontales et vont venir couvrir l'ensemble du pâton. Souvent, les grignes se chevauchent d'un tiers de leur longueur et sont espacées d'environ 1 cm. La lame de la grignette est presque positionnée à l'horizontale de façon à venir couper que très finement la surface du pâton.
La coupe Saucisson
La coupe dite en Saucisson est très populaire et se fait notamment pour les pains viennois, ronds ou de seigle. Ce type de grigne prend la largeur du pâton avec des incisions parallèles et dans l'axe; elles peuvent être rapprochées. Pour réaliser de belles scarifications, la lame de boulanger devra être tenue à la verticale. Ce type de lamage donnera des pains plus ronds et moins développés.
La coupe Polka
La coupe Polka est l'une des moins pratiquée. Elle consiste à réaliser une incision croisée, c'est à dire dans les 2 sens du pâton. Souvent la coupe Polka est réalisée sur les pains ronds. Elle favorisera le développement d'une croute plus importante qu'une coupe Parisienne.
Le ciselage en épis
Le ciselage en épis n'est pas une méthode de grignage à proprement parlé, mais il nous semblait important de vous la présenter. Cette technique de découpe est pratiquée sur les pâtons qui deviendront des baguettes. Elle se fait avec un ciseau à bout pointu de 17 cm environ, qui incisera la pâte en profondeur jusqu'au 3/4. La baguette, après cuisson aura plus de croute que des baguettes avec un grignage classique, mais restera plus fragile.
Et pourquoi pas la votre ...
Nous venons de voir les méthodes de grignages les plus utilisées par nos artisans boulangers. Toutefois, la liste n'est pas exhaustive ! Selon vos envies vous pouvez en inventer d'autres. Attention, pour rappel, la grigne n'est pas un simple décor. Il faudra donc tester et retester de façon à contrôler le bon développement, la forme et la bonne cuisson du pâton.
Comment bien lamer le pain ?
Quel geste adopter ?
Après avoir choisi la méthode de grignage que vous souhaitez faire, il faut maintenant se lancer !
Dans un premier temps, pour grigner comme un professionnel il est nécessaire de savoir comment bien manier sa lame de boulanger. Pour ce faire, il vous faudra tenir le porte lame entre le pouce et l'index. Le geste de scarification que vous allez faire subir au pâton doit être rapide et sans à coup de façon à obtenir une coupe nette et précise. La profondeur devra être au moins d'un centimètre. Un conseil : lorsque vous inciserez, laissez reposer le manche de votre lame de boulanger sur le pâton de façon à bien gérer et maintenir la profondeur de coupe.
Il vous sera possible de lamer de 2 façons :
- Verticalement : à la cuisson le pâton ne développera pas d'oreilles et donc manquera d'excroissances sur le dessus
- Biseauté : ou horizontalement, même s'il ne faut pas prendre le sens exacte du mot. Un coup de lame biseauté se fait avec angle de coupe compris entre 30 et 40°. Ainsi, votre pain aura des oreilles que vous pourrez venir tirer :)
Qu'est ce qu'une belle incision ?
Pour faire simple et concis : une belle incision se croise sur 1/3 de sa longueur, est espacée de 1 à 2 cm maximum et elles sont toutes identiques.
› Pour résumer : le geste est relativement simple mais bien le maitriser demande de l'expérience. Le sens, la forme, la profondeur et l'angle de coupe vont influencer le développement du pâton en cuisson.
Pour conclure sur "Comment choisir sa lame de boulanger ?"
L'incision d'un pâton est considéré par certains boulangers comme un art, un geste précis, une signature de l'artisan.
Il existe 3 grandes méthodes de grignage mais il est possible d'en faire d'autres à conditions de veiller au bon développement du pâton en phase de cuisson.
Le choix dans le type de lame varie d'un boulanger à l'autre mais le modèle de grignette le plus utilisé est celui à lame courbe et démontable.
Un petit rappel sur des termes professionnels employés :
Inciser = grigner, lamer ou scarifier
Entaille = incision ou grigne
Lame de boulanger = incisette, grignette, lame à scarifier, ustensile à lamer les pâtons
Pour allez plus loin, découvrez nos lames de boulanger :
Par Rodolph, le 04/08/2022