Quelles différences entre une trempeuse et une tempéreuse à chocolat ?
Publié le 06/04/2019 - Mis à jour le 29/11/2023
Matériel indispensable en pâtisserie et chocolaterie, la trempeuse à chocolat et la tempéreuse permettront aux Chefs professionnels et aficionados de pâtisserie de faire fondre avec précision et facilité les chocolats. Une question se pose néanmoins : quelle est la différence entre une trempeuse et une tempéreuse à chocolat ?
La trempeuse est un appareil qui permet le maintien du chocolat à température, alors que la tempéreuse permet une fonte du chocolat tout en respectant les courbes de tempérage par une montée et une descente des températures de manière automatique.
Bientôt les fêtes, les vitrines des chocolatiers vous font rêver mais cette année vous souhaitez faire vos chocolats vous même ! Il peut alors être intéressant de travailler avec une trempeuse ou tempéreuse. Dans cet article, nous allons vous aider à y voir plus clair sur les fonctions de chacune. Pour que vos chocolats soient bien brillants, croquants et qu’ils se démoulent correctement, il est indispensable de tempérer votre chocolat de couverture*. C’est à dire lui faire respecter une courbe de température (montées et descentes en températures). Pour ce faire, plusieurs méthodes s'offrent à vous.
Pourquoi utiliser ce type de matériel professionnel ?
Faire fondre du chocolat comme un professionnel n'est pas aussi simple qu'il n'y parait. Il est nécessaire d'en maitriser la technique et de suivre des étapes fondamentales !
Pour obtenir un chocolat brillant, fluide et facile à travailler il vous sera obligatoire de réaliser ce qu'on appel la courbe de tempérage de votre chocolat. Cela se divise en trois étapes :
- La fonte
- La cristallisation
- Le travail / l'utilisation
Cette courbe peut être faite en utilisant un marbre, des pistoles de chocolat, ou du beurre de cacao MyCryo®. Le chocolat une fois fondu se cristallise rapidement. Il vous faudra alors le travailler immédiatement, au risque de devoir refaire le tempérage. Pour éviter cela et travailler à son rythme, utiliser une trempeuse ou une tempéreuse à chocolat apparait la méthode la plus simple.
Qu'est ce qu'une trempeuse à chocolat ?
Une trempeuse est un appareil électrique utilisé pour maintenir le chocolat fondu à température, ainsi il ne cristallisera pas immédiatement. Bien entendu, cet appareil professionnel peut être utilisé pour assurer la fonte des pistoles de chocolat. La trempeuse peut être comparée à un bain marie.
Qu'est ce qu'une tempéreuse à chocolat ?
Contrairement à la trempeuse, la tempéreuse à chocolat va assurer la fonte du chocolat tout en respectant la fameuse courbe de tempérage. Rappelons le au passage, celle-ci varie en fonction du type de chocolat (noir, blanc ou au lait).
La tempéreuse est plus onéreuse mais elle vous fera économiser un temps précieux ! En effet, elle va effectuer le tempérage de votre chocolat de couverture toute seule et le maintenir ensuite à bonne température pour la réalisation de vos moulages et enrobages. Son système de refroidissement est assuré généralement par un flux d’eau froide autour de la cuve. Il existe également sur certaines tempéreuses un refroidissement par air.
Pour résumer, la tempéreuse sera donc plus polyvalente et vous permettra d'assurer une fonte optimale du chocolat et son maintien à température.
* Le chocolat de couverture est un chocolat avec une teneur en beurre de cacao supérieure à 31%. Il est plus fluide, fond plus facilement. Il en existe plusieurs qualités.
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