Tout savoir savoir sur les huiles de fritures

Les huiles de fritures peuvent parfois être accusées, si consommées en grande quantité, d'accroitre le risque de développer certaines maladies. Qu'en est-il vraiment ? Dans les faits, certaines consignes sont effectivement à suivre si l'on souhaite frire ses aliments sainement et surtout en toute sécurité. En effet, plonger vos aliments dans une huile de friture impropre ou trop chaude par exemple est contre-indiqué, pour des raisons sanitaires. La règle d'or à respecter : utiliser une huile de cuisson adaptée et surtout de qualité ! Mais alors, comment savoir si votre huile est adaptée pour faire de la friture ? Comment s'assurer que votre huile est toujours propre à la consommation ? Quelle huile choisir ? quelle température la chauffer ? Comment et où la jeter ? Grâce au guide La Toque d'Or, les huiles de fritures n'auront bientôt plus de secret pour vous !

Huile d'olive, de colza, de noix... Si les huiles restent un élément essentiel dans notre cuisine au quotidien, elles ne sont pas toutes adaptées pour faire de la friture. Par exemple, l'huile d'arachide, d'avocat et même d'olive font partie des huiles qui supportent bien la chaleur, contrairement à l'huile de noix ou de noisette qu'on privilégie plutôt à froid. Il faut donc choisir l'huile la plus appropriée en fonction de votre préparation, de vos goûts, de ses bienfaits et surtout de son degré de résistance à la chaleur. Pour ce faire, vous pouvez vous munir d'un thermomètre pour surveiller sa température au fil de la cuisson et d'un testeur d'huile afin de vérifier que votre huile ne s'altère pas au fil du temps dans votre friteuse.

Image article blog Tous savoir sur l'huile de friture

 

Beignets, frites, churros et autres fritures en tout genre, des noms qui donnent l'eau à la bouche aux gourmands ! Ce sont des préparations faciles à réaliser, rapides à cuire, mais qui nécessitent quelques connaissances pour être exécutées sereinement. On vous fourni tous les éléments pour réussir vos recettes à base d'huile de friture !

 

Quelle huile utiliser pour faire sa friture ? 

La sélection de votre huile de cuisson représente un passage obligatoire avant de commencer à frire vos aliments. L'élément principal à prendre en compte est la résistance à la chaleur de votre huile. Pour de la friture, mieux vaut choisir une huile ayant un point de fumée (température à partir de laquelle l'huile devient potentiellement toxique) élevé. Et pour un choix optimal, on considérera également la composition de l'huile et les bienfaits qu'elle apporte. Toute huile contient des acides gras. Ces derniers peuvent être saturés (le "mauvais" gras, à éviter) ou insaturés (dit le "bon" gras et donc à privilégier). Les graisses insaturées elles-mêmes se divisent en deux sous-catégories, les mono-insaturées (oméga-9) et les poly-insaturées (oméga-3 et oméga-6). Ces oméga-3 et 6 représentent ce dont notre corps a besoin, dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Le positif ? Nous les retrouvons notamment, en plus ou moins grande quantité, dans les huiles végétales. En conclusion, pour faire frire mieux vaut donc préférer des huiles qui ont non seulement un point de fumée élevé, mais qui contiennent oméga-3 et 6 en quantité.

Une fois cela expliqué, on peut alors commencer à chercher les différentes huiles adaptées pour faire de la fritureÀ ce niveau là, plusieurs huiles se démarquent. On note que les huiles raffinées ont un point de fumée bien plus important que les huiles non-raffinées (du fait des traitements qu'elles subissent), mais elles perdent par la même occasion leurs bienfaits nutritionnels que leurs consœurs (vierges et non traitées) conservent. En fonction de l'aliment que vous souhaitez frire, une huile raffinée représente un choix non négligeable pour une friture sans risque sanitaire. Quand bien même, tant que le point de fumée n'est pas atteint, vous pouvez tout à fait frire avec une huile non-raffinée afin d'en conserver les avantages nutritionnels.

 

Les huiles recommandées :

Dans le domaine des huiles, l'huile d'olive a la cote. Riche en oméga-3, elle agrémente nombre de nos plats et il est tout à fait possible de faire de la friture avec. Extra-vierge, elle conserve ses bienfaits, mais son point de fumée s'atteint autour de 180°C. Il faudra donc favoriser des ingrédients comme des légumes ou des poissons qu'on ne frit pas à trop haute température. Si vous choisissez une huile d'olive vierge, couramment utilisée et au goût plus neutre, vous pourrez la chauffer jusqu'à environ 210°C.

À l'image de l'huile d'olive, l'huile de sésame claire peut se consommer vierge et en friture, puisque son point de fumée est d'environ 210°C. Très appréciée dans la cuisine asiatique ou encore au Moyen-Orient, sa composition riche en acides gras insaturés en fait une alliée incontestable.

 

Les huiles adaptées, avec modération :

Parmi les différentes huiles de cuisson qui se retrouvent dans le commerce,  l'huile d'arachide raffinée représente également une bonne option. Grâce à sa bonne résistance aux hautes températures, cette huile végétale extraite de l'arachide est totalement adaptée pour faire de la friture. En effet, elle n'atteint son point de fumée qu'autour de 230°C. Son goût neutre en fait une huile idéale pour frire du poulet ou même des frites. Elle a aussi la particularité de ne pas absorber les saveurs des aliments qu'elle frit. Autrement dit, différents types d'aliments peuvent être frits dans le même bain d'huile sans risque de dénaturer le goût de vos plats. Elle reste cependant riche en acides gras saturés et doit se consommer avec modération.

L'huile d'avocat peut dans le même esprit, être utilisée en friture, si elle est raffinée, du fait de son point de fumée culminant à 270°C. Cela en fait donc une huile intéressante pour cuire des aliments à de très hautes températures en toute sécurité, mais non sans perdre ses bénéfices nutritionnels.

L'huile de colza raffinée figure pareillement parmi les huiles pouvant servir à faire de la friture, puisque son point de fumée monte à 240°C.  Toutefois, si crue, elle fait partie de ces huiles remplies d'omégas-3 et donc bonne pour la santé, raffinée et en friture, comme toutes les autres huiles raffinées, elle perd ses points positifs et est donc, nutritivement parlant, moins intéressante.

L'huile de tournesol raffinée appartient également aux huiles pouvant servir en friture, avec son point de fumée autour de 230°C. Malheureusement, même si elle est riche en vitamine E et omégas-6, cette huile contient également bien plus d'omégas-9, à limiter pour une alimentation équilibrée.

L'huile de noix de coco convient pour de la cuisine frit, puisqu'elle peut être chauffée jusqu'à 200°C. Il n'en reste pas moins qu'elle se compose en grande partie d'acides gras saturés, et donc plutôt mauvais pour le corps. De plus, une saveur de coco plus ou moins intense peut persister sur les aliments et donc altérer le goût de vos plats.

Enfin, sachez qu'il est également possible de mélanger différentes huiles afin de créer votre huile de cuisson idéale. Leurs bienfaits vont alors s'ajouter ou se compléter. Attention seulement aux différences de goûts qui ne doivent pas être trop contradictoires afin que l'association fonctionne. De même, l'utilisation de graisses animales (comme de la graisse de bœuf, de porc ou de canard) en friteuse vient compléter le champ des possibles. Prenez toutefois en compte que ces graisses animales  et donc si consommées en grande quantité, peuvent devenir à terme néfastes pour votre santé.

 

Les huiles à éviter :

À l'inverse de toutes les huiles citées plus haut, on évite de se servir d'huiles de noix, noisettes, lin, maïs, soja ou encore de pépins de raisin en friture, et on les privilégie plutôt à froid. Elles ne supportent pas suffisamment bien la chaleur ou leurs valeurs nutritionnelles les rendent moins intéressantes.

 

Tableaux récapitulatif des points de fumée des huiles les plus courantes :

Type d'huile

Point de fumée

Arachide non raffinée

Arachide raffinée

Avocat raffinée

Coco non raffinée

Coco raffinée

Colza non raffinée

Colza raffinée

Lin non raffinée

Noix non raffinée

Noix raffinée

Olive extra-vierge

Olive vierge

Sésame non raffinée

Sésame raffinée

Soja non raffinée

Tournesol non raffinée

Tournesol raffinée

160 °C

232 °C

271 °C

177 °C

200 °C

107 °C

240 °C

107 °C

160 °C

204 °C

180 °C

210 °C

177 °C

232°C

160 °C

107 °C

232 °C

 

Quelle est la température idéale pour faire frire vos aliments ?

Afin de choisir correctement son huile de friture, vous l'aurez compris, savoir quel genre d'aliments vous souhaitez frire apparaît primordial. En effet, il existe bien des températures idéales pour la bonne réalisation de vos cuissons, et afin de garantir des préparations croustillantes et savoureuses quelques consignes sont de mises. Ainsi, pour une friture optimale de vos tempuras de légumes ou de fruits de mer, une huile chauffée à 150-160°C suffit. Dans ce cas, une huile d'olive extra-vierge conviendra parfaitement. Non seulement elle conservera ses bienfaits, mais en plus elle pourra agrémenter vos plats d'un léger goût subtile. Pour vos fish and chips la température adéquate sera plutôt de 160-180°C, dans ce cas, l'huile d'arachide, de colza ou encore de tournesol répondront bien aux besoins, tout comme pour des frites de pommes de terre (qui pourront également se frire dans du blanc de bœuf comme nos amis belges aiment les cuisiner). Étant des huiles raffinées, elles possèdent un goût neutre qui n'interférera pas avec celui de vos aliments. À présent que vous savez tout, à vous de frire !

Image montrant différentes températures de panuer

 

 

Comment bien utiliser ma friteuse professionnelle ?

Là encore, il ne s'agit pas juste de mettre de l'huile dans votre friteuse, d'y plonger vos aliments et d'attendre. Quelques points demandent une attention particulière de votre part tout au long du cycle de cuisson (avant, pendant et après).

› Avant : Pour commencer, égouttez et séchez correctement vos aliments. Si cette consigne peut paraitre basique, elle n'en reste pas moins cruciale. L'eau et l'huile ne faisant pas bon ménage, si les deux éléments entraient en contact, vous risqueriez de recevoir des projections d'huiles brûlantes. Ensuite, pensez à ne pas trop chauffer votre huile, pas plus de 180°C, vous pouvez contrôler la température grâce à avec un thermomètre, ou directement sur votre friteuse. Comme nous avons pu le voir, cela pourrait avoir des effets nocifs en fonction de l'huile utilisée, qui, plus la température sera élevée, plus elle aura tendance à se détériorer et participera à l'encrassement de votre friteuse.

Pendant : Toujours suivre les consignes indiquées sur le manuel d'utilisation du fabricant. Respectez la quantité d'huile conseillée et ne surchargez pas votre panier pour fritures, la cuisson de vos aliments ne serait pas homogène. Une fois le panier remplit correctement, vous pouvez le plonger délicatement dans l'huile, ainsi, vous éviterez les brûlures dues à des petites gouttes d'huile bouillantes. Adaptez votre temps de cuisson en fonction de la quantité de produits que vous mettez à frire. Les subtilités de cuisson dépendront principalement de votre recette. Par exemple, pour cuire des frites de pommes de terre, il est recommandé de les plonger dans un premier bain d'huile entre 150 et 160 °C pendant cinq à huit minutes pour cuire délicatement l'intérieur avant de remonter la température autour de 180°C pendant deux à trois minutes pour rendre l'extérieur croustillant. Mais cela dépend également de la taille de la frite ! Le temps ne sera pas le même pour une frite de 6x6 mm ou 10x10 mm. Procédez à un bon égouttage et salez aussitôt. C'est important car si vous attendez de trop le sel tiendra moins bien sur l'aliment.

Après : Une fois la cuisson terminée, reste la question de l'entretien de votre friteuse. Pour prolonger la durée de vie de votre machine, son nettoyage est indispensable. La récurrence de ce décrassage dépend principalement de la fréquence d'utilisation de votre machine. Plus vous l'utilisez et plus il paraît impératif de la nettoyer régulièrement, mais pas forcément à chaque usage. Par contre, une fois votre huile refroidie, retirez systématiquement les résidus de cuisson en filtrant votre huile à l'aide d'un filtre à graisse. Le mélange de différents restes d'ingrédients peut non seulement altérer les saveurs mais également causer des problèmes d'allergènes. Pour une utilisation occasionnelle, vous pouvez laver votre friteuse entre chaque utilisation, entre autres avec un détergent adapté afin de ne pas laisser l'huile s'altérer dans la machine et devenir potentiellement impropre à la consommation.

 

Puis-je réutiliser mon huile de friture ?

La réponse est oui, vous pouvez tout à fait réutiliser votre huile plusieurs fois. La recommandation veut qu'une huile de cuisson se réutilise jusqu'à cinq fois. Dans les faits, elle peut l'être jusqu'à huit à dix fois avant d'être recyclée. Toutefois, certains signes doivent vous alerter quant à savoir si votre huile est encore propre à la consommation. En effet, si elle mousse durant la cuisson, si sa couleur change, qu'elle devient visqueuse et plus épaisse qu'à l'accoutumée ou si de la fumée et une odeur désagréable apparaissent, c'est qu'elle est devenue impropre à la consommation et il est incontestablement temps de changer votre huile ! En cas de doute, et surtout dans le cadre d'une utilisation professionnelle, contrôlez après chaque bain l'état de votre huile et ce avec testeur de qualité d'huile. Il existe deux types :

Testeur d'huile professionnel

› Le testeur d'huile à usage unique : facile d'utilisation et rapide, il vous suffit de mettre un échantillon d'huile dans un tube à essai. La couleur obtenue par réaction chimique vous indique alors l'état de votre huile de friture.

 

› Le testeur d'huile électronique : plongez directement la sonde dans votre huile, l'indice d'usure de votre huile et sa température apparaitront directement sur l'appareil.

 

 

Bon à savoir : selon le code de la consommation, une huile de friture devient impropre à la consommation humaine si sa teneur en composés polaires (provenant de la dégradation de l'huile) est supérieure ou égale à 25 %. Tester le taux de composés polaires dans l'huile de friture de manière récurrente apparait donc indispensable, surtout si vous êtes restaurateur. En cas de contrôle par les autorités, l'utilisation d'une huile impropre à la consommation engendrerait une amende pouvant aller jusqu'à 37 500€ et une peine d'emprisonnement de 2 ans.

 

Comment conserver votre huile usagée ? Où la jeter une fois devenue impropre ?

Concernant le stockage de votre huile entre chaque utilisation, une fois refroidie vous pouvez la stocker dans des seaux alimentaires ou des bouteilles vides, et la placer dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

Pour une huile usagée qui doit être jetée, plusieurs choix s'offrent à vous. D'abord, l'option déchetterie ou point de collecte agréé, qui se présente comme la meilleure. Vous aurez l'assurance que votre huile soit recyclée, en biocarburants, savons ou détergents. Autrement, et ce notamment pour les professionnels de la restauration : faire appel à des société spécialisées dans la collecte d'huile usagée. Pour rappel, jeter les huiles de friture dans la nature ou dans vos éviers/toilettes est tout simplement interdit. Non seulement cela engendrerait une pollution importante, mais cela pourrait également nuire à votre tuyauterie, voire aux usines de traitement des eaux usées. Si vous prenez le risque de les vider dans le tout à l'égout, cette action pourrait vous coûter jusqu'à 75 000 euros d'amende pour les personnes physiques et jusqu'à 375 000 euros pour les personnes morales (entreprises, associations, etc.). En outre, la personne responsable de l'infraction peut également être tenue de payer les frais liés aux opérations de nettoyage et de remise en état des canalisations, ainsi que les dommages causés à l'environnement.

 

La Toque d'Or vous aide :)

Pour que vous soyez toujours à jour, nous avons mis vous proposons au téléchargement 2 tableaux : l'un pour répertorier le changement d'huile dans votre friteuse et le second vous permettant de suivre la fréquence de vos fritures et leurs teneurs en composé polaire.

 

Tableau de suivi des changements d'huile   Tableau de suivi des fritures

 

 

Comme vous pouvez le constater faire de la friture n'est pas si simple qu'il n'y parait. Que vous soyez un professionnel de la restauration ou un particulier, nous espérons que cet article de blog a su répondre à toutes vos questions. À présent, c'est à vous de frire !

Vous voulez en connaitre encore plus ?
Découvrez également notre article : Comment choisir sa friteuse professionnelle ?

 

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